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炸汤锅蛙时油温烧至140-150℃，立即将蛙肉均匀撒入油中，关火浸炸钟（）

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第1题

汤锅牛蛙炸制温度140-150°关火侵炸1分钟，炸好牛蛙最佳风味期10分钟（）
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第2题

爆辣花鱿蛙出品操作；菜籽油烧至160℃下干青花椒、干红花椒炒香,加入炸拍大蒜、豆豉、泡仔姜丝、老姜丝炒至表皮焦香，加入爆辣味酱略炒后下啤酒、鲜骨汤烧开，加入炸制过的牛蛙软烧钟（2档火、晃动锅即可），加入青小米椒滚刀块、红小米椒滚刀块，汆水后的花甲王、鲜鱿鱼、炸制过的铁棍山药软烧钟，直至入味，加入水淀粉勾芡，撒上香芹段、香葱段翻锅两次即可出品装盘（）
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第3题

霹雳娇蛙：腌制时如牛蛙肉需跳动；丝瓜起锅时垫底，汤面漂浮不超过10块；炸椒料需均匀淋散（）
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第4题

炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少、色泽呈浅金黄色（俗称象牙色)即可出锅。（)
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第5题

在炸制明酥品种时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速成熟。（)
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第6题

以下选项哪个是鱼肉锅包肉的正确烹饪方式（）

A.油炸：无需解冻/半解冻，160-170°C油温煎炸至4-5分钟

B.油炸：无需解冻/半解冻，140-150°C油温煎炸至6-8分钟

C.炖炒：无需解冻，用160-170°C油温炸至上色，再配菜进行烧、炒、炖

D.炖炒：无需解冻，用140-150°C油温炸至上色，再配菜进行烧、炒、炖

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第7题

关于油条的炸制：使用长夹将油条轻轻夹入油锅（避免烫伤），待油条浮起后使用筷子轻轻翻面，使油条均匀涨发，炸制过程中油温不低于180℃，不高于190℃，炸制时间为3-钟，（需要灵活调节温控开关）使热量均匀炸制，表面呈金黄色，捞出油条滤油5-10秒（）
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第8题

炸蒜末起锅要快速，使用二个密漏，或者提前关火至1档，慢慢炸出色。使其颜色均匀且不会发苦；、冷藏保存48小时（）
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第9题

炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）

A.90～100℃

B.110～120℃

C.130～140℃

D.150～160℃

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第10题

香辣味：炒锅洗净加入干锅油100g，姜片20g，对半蒜子40g煸炒20秒，加入红指天椒段40g煸炒5秒，关火加入香辣牛蛙酱200g炒均，加入炸好牛蛙，清鸡汤450g，调味粉10g，生抽10g用炒勺轻微搅拌均匀，使牛蛙完全侵泡在汤汁中（）
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