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第1题
意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（)，牛排要鲜嫩带血。
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第2题
法式菜的特点主要体现在以下几个方面（)。
A.选料广泛、用料讲究
B.烹调精细、讲究原汁原味
C.追求菜肴的鲜嫩
D.注意营养、合理搭配
E.烹调喜欢用酒和香料调味
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第3题
根据菜肴质地的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。（)
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第4题
法式菜肴烹制肉类和家禽常用（)。
A.白兰地
B.雪利酒
C.香槟酒
D.朗姆酒
E.玛德拉酒
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第6题
法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有（)。
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第8题
原材料切配是烹调中的重要工序之一,与菜肴的色、香、味、形息息相关,在具体操作过程中应该（)？
A.符合菜肴要求
B.适合婴幼儿口味
C.满足婴幼儿饮食心理需求
D.提高进食兴趣
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第9题
根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理
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第10题
对特色菜肴如“烤鸭”、“烤牛排”，可由厨师或服务员现场在保温的牛车上进行客前切配、派送等表演。（)
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第11题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
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