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[单选题]

法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩,牛排一般只要求()熟。

A.三四成

B.四五成

C.五六成

D.六七成

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第1题

意式菜肴对火候的要求很讲究,很多菜肴要求烹制成(),牛排要鲜嫩带血。

A.三四成熟

B.四五成熟

C.五六成熟

D.六七成熟

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第2题

法式菜的特点主要体现在以下几个方面()。

A.选料广泛、用料讲究

B.烹调精细、讲究原汁原味

C.追求菜肴的鲜嫩

D.注意营养、合理搭配

E.烹调喜欢用酒和香料调味

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第3题

根据菜肴质地的要求,将加工成形的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。()
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第4题

法式菜肴烹制肉类和家禽常用()。

A.白兰地

B.雪利酒

C.香槟酒

D.朗姆酒

E.玛德拉酒

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第5题

菜肴的灵魂是()。

A.菜肴的色

B.菜肴的香

C.菜肴的味

D.菜肴的质

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第6题

法式菜特别注重对菜肴香味的调理,常用的植物香料主要有()。

A.百里香

B.迷迭香

C.刁草

D.他拉根

E.鼠尾草

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第7题

菜肴创新不要受市场要求所束缚。()
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第8题

原材料切配是烹调中的重要工序之一,与菜肴的色、香、味、形息息相关,在具体操作过程中应该()?

A.符合菜肴要求

B.适合婴幼儿口味

C.满足婴幼儿饮食心理需求

D.提高进食兴趣

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要,用()对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理

A.水或油

B.水

C.油

D.火

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第10题

对特色菜肴如“烤鸭”、“烤牛排”,可由厨师或服务员现场在保温的牛车上进行客前切配、派送等表演。()
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第11题

根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的成熟,使其处于()状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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