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第1题
制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味（）
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第2题
泡发多用于质地坚硬、 厚大且带有较重腥膻气味的干活原料。( )
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第3题
汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料（）
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第4题
葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。（)
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第5题
泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（)
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第6题
汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味比较少的原料，成菜不勾芡（）
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第7题
煮发多用于()干货原料。
A.形体较小、质地较嫩
B.体小、用量少的
C.含胶原蛋白多
D.质地坚硬、厚大且较重腥膻气味的
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第8题
在烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气味的原料时，加些料酒、醋等调制就能去掉异味，增加美味，这是味觉的转化现象。()
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第9题
原料经过焯水能起到的作用有（）
A.可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩
B.使肉、禽原料中的血污排出,除去腥膻气味
C.可缩短正式烹调的加热时间
D.可使某些原料便于去皮或切配加工
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第10题
下列（)不是制作清汤的关键。
A.必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B.原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例
C.旺火烧开,改小火保持“沸而不腾”
D.撇去浮油,注意调料投放
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