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[判断题]

制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味（）

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第1题

制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
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第2题

制汤要选用新鲜的含()、 脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。　　

A.蛋白质 　　

B.维生素 　　

C.矿物质 　　

D.鲜味 　　

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第3题

下列哪种物质能提升皮肤胶原蛋白及弹力素蛋白的合成能力？A葡聚糖B灵芝三萜C有机锗

下列哪种物质能提升皮肤胶原蛋白及弹力素蛋白的合成能力？

A葡聚糖

B灵芝三萜

C有机锗

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第4题

卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美（）
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第5题

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

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第6题

卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。（）

此题为判断题(对，错)。

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第7题

唯一能针对性溶解斑块的物质是纳豆激酶，其是非特异性蛋白水解酶，专一水解亮氨酸赖氨酸肽键，可溶解纤维蛋白、胶原蛋白及细胞间质纤维和陈旧血栓，使斑块松解（）
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第8题

制汤时因为盐具有渗透作用，会影响呈鲜味物质溢出，因此需要把握投放顺序（）
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第9题

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道
鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()

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第10题

关于烹调基础汤汁的正确叙述是煮汤过程不宜用食盐调味，选用营养丰富的原料，选择鲜味丰富的原料，基础汤不宜（）使用。

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第11题

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、
乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

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