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[单选题]

13、脱水菜在加工过程中采取烫漂处理的作用有（）。

A.钝化酶活性，保持色泽和风味；可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵

B.破坏原料细胞结构，有利于脱水干燥

C.排除原料组织中的空气，使原料有透明感并缩小体积

D.去除一些不良风味

答案
钝化酶活性，保持色泽和风味;破坏原料细胞结构 ，有利于脱水干燥;排除原料组织中的空气，，使原料有透明感并缩小体积;去除一些不良风味;可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵
更多“13、脱水菜在加工过程中采取烫漂处理的作用有（）。”相关的问题

第1题

脉冲电场技术是将食品置于带有两个电极的处理室中，在处理室内形成_______环境作用于食品，从而杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮藏。
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第2题

食品冷藏加工的作用是（）

A.破坏微生物生长

B.减慢微生物生长

C.改变水分, 钝化酶活性

D.预防微生物的再繁殖

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第3题

9.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是____

A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加

B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失

C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理

D.AW在0~0.3时，酶的水解反应还在进行

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第4题

9.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是____

A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加

B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失

C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理

D.AW在0~0.3时，酶的水解反应还在进行

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第5题

热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
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第6题

热杀菌在杀死和钝化食品中的微生物和酶的同时，也能给食品带来负面影响，如_______。

A.高温导致食品营养和风味物质损失

B.加速色变

C.提高食品的新鲜度

D.保护生理活性成分

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第7题

热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
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第8题

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。
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第9题

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。
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第10题

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。
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