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第1题
绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性,保持翠绿的色泽。
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第2题
绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性,保持翠绿的色泽。
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第3题
蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量,在短时间内钝化叶内酶的活性,保持鲜叶翠绿的叶色,除去青味,叶体变软便于后续工序的加工。
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第4题
蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量,在短时间内钝化叶内酶的活性,保持鲜叶翠绿的叶色,除去青味,叶体变软便于后续工序的加工。
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第5题
影响食品色泽的酶主要有叶绿素酶、多酚氧化酶、()。
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第6题
果蔬加工中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标,控制酶钝化的程度?()
A.多酚氧化酶
B.过氧化物酶
C.脂肪氧合酶
D.超氧化物歧化酶
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第7题
实际生产中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标,控制酶钝化的程度?()
A.多酚氧化酶(PPO)
B.过氧化物酶(POD)
C.脂肪氧合酶
D.超氧化物歧化酶(SOD)
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第8题
水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。
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