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[单选题]

直切适用于（）

A.比较脆的原料，如笋尖、莴芛、南荠等

B.带壳的或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料

C.韧性较强的原料，如猪肉丝、牛肉丝等

D.较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等

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第1题

直切一般用于加工脆性原料,拉切一般用于切（)的原料。

A.较仅散

B.质地坚韧

C.带壳的或体小形圆易滑

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第2题

加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等)成碎粒的刀法为（)。

A.推切

B.直切

C.铡切

D.锯切

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第3题

铡切的适用范围：带壳、体小圆滑、略带小骨的原料。（)
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第4题

下列关于推刀切说法正确的是（)。

A.一般适用于无骨的韧性原料。如:猪、牛、羊肉等

B.一般适用于加工脆性原料。如萝卜、黄瓜、土豆等

C.一般适用于质地坚韧、无骨或质地松软的原料。如:火腿、冻肉、面包等

D.一般适用于无骨软性或脆性原料。如:牛、羊、鱼等

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第5题

直刀切一般适用于加工（)原料。

A.软性

B.脆性

C.韧性

D.硬性

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第6题

一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

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第7题

拉刀切适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第8题

跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。（)
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第9题

直刀推剞是将刀刃对准韧性原料，采用直刀推切方法而不将原料完全切一般刀深至原料的4/5。（)
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第10题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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