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第1题
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式,多数油脂经加热后温度可达()以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快,并有脂香气具有良好的风味。
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第2题
扒房主要负责高档西餐的制作,大多数菜肴往往是(),如烤、铁扒、串烧等。
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第3题
用干货原料烹制的菜肴,其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。()
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第4题
选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的()方法,制作出符合本地口味的菜肴风味,称为地方风味特色。
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第6题
素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和()。
A.乳制品原料
B.蛋类原料
C.菌类原料
D.豆类原料
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第8题
烹饪原料是烹制菜肴用量很小、使用范围最广的一类原料。()
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第9题
烹调质贵管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。
A.出品质量管理
B.出品规格
C.对问题菜肴的处理
D.出品规范
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第11题
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、宫保鸡丁()
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