酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的生肉类制品。

酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品，是我国传统肉制品。

糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品，食用前需加热。

腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。

根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛调味料等在各种作用力下形成的高黏度膏状物。

桂皮又称肉桂，常用于调味和矫味，在肉制品加工中是一种常用的调味香料，主要具有提味、增香、去除腥味的作用，是酱卤制品的主要调味料之一，也是配制五香粉的主要原料之一。

肉松类干制品是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

在腌制过程中，食盐、硝酸盐和亚硝酸盐类、部分香辛料都对防腐作用有一定的贡献。