4、4.糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用

B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态

C.酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味

D.酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

A.醇类（乙醇为主）

B.食盐

C.乙酸

D.糖类

A.原料蛋的选择和处理

B.酒糟的制作

C.糟制工艺

D.包装工艺

A.醇类（乙醇为主）

B.乙酸

C.食盐

D.糖类

A.蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化

B.主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固

C.酒精使产品具有浓郁的醇香味

D.糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味

A.皮蛋

B.咸蛋

C.糟蛋

D.盐皮蛋

A.醇类(乙醇为主)

B.食盐

C.乙酸

D.糖类

A.醇类（乙醇为主）

B.食盐

C.乙酸

D.糖类

A.维生素C

B.钙

C.蛋白质

D.硒