西餐的汤，品种很多，按原料和制作方法不同，大致有（)等。

A.浓肉汤也称菜肉粥，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁，肉丁和米饭或大麦粒等调制较浓稠的汤

B.蔬菜汤类是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴，一般不含肉类汤料

C.牛尾浓汤属于蔬菜汤类

D.冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成，适宜在夏季饮用

E.奶油汤最早起源于英国，我国广州、香港一带称为忌廉汤

A.栗子茸汤

B.土豆茸汤

C.胡萝卜茸汤

D.青豆茸汤

E.以上都需要

A.基础汤质量差

B.基础汤中油脂太多

C.基础汤杂质太多

D.汤液未能充分澄清或澄清时间不够

E.煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态

A.清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料

B.雕刻不同品种的花卉

C.领取制汤原料，制备鲜汤

D.检查核对，如有错漏及时调整

A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐

B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌

C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态

D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌

E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤