题目
A.清汤
B.皇家清汤
C.菜丝清汤
D.曙光清汤
第1题
A.牛肉汤
第2题
第3题
A.猪清汤
B.牛清汤
C.鸡清汤
D.鱼清汤
第4题
A.盐水
B.清汤
C.高汤
D.卤汁
第5题
A.奶油汤
C.肉汤
D.菜茸汤
E.蔬菜汤
第6题
A.甏肉干饭
B.白云猪手
C.红焖海参
D.清汤鱼肚
第7题
A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质
B.基础汤的质量
C.温度的控制
D.过滤的方法
第8题
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃
第9题
A.基础汤质量差
B.基础汤中油脂太多
C.基础汤杂质太多
D.汤液未能充分澄清或澄清时间不够
E.煮汤时未能保持在微沸状态,而达到了煮消沸状态
第10题
A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时,应禁止搅拌,以防汤液混浊
B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火,使汤保持微沸状态,切忌使汤翻滚,影响汤的质量
C.无需使用蔬菜香料
D.保持微沸状态应在1.5-2小时,并禁止搅拌
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