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[判断题]

作料的作用是用来消除菜点的异味，增加菜品的美味。（)

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第1题

调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩（）
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第2题

调味是可以增加菜品的香气和滋味的，也可以诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）
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第3题

调味的作用是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其互相影响，经过一系列理化变化，去其异味，增加美味，形成菜肴风味的特点。（）
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第4题

一席丰盛美味的菜品，是由（)共同发挥作用的。

A.冷菜与热菜

B.炒菜与大菜

C.菜肴与点心

D.酥点与船点

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第5题

江苏菜擅长炖、焖、煨、烧，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。（)
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第6题

多面对称菜品造型的假想中心为一个点。（)
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第7题

调味原料在菜点制作中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。（)
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第8题

增粘剂的作用是增加压裂液的粘度。（)
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第9题

焯水的作用是，保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调（）
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第10题

球磨机的作用是用来破碎物料。（)
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第11题

客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这种菜品通常叫特别餐。（)
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