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畜肉制品是指家畜和兽类的肉及副产品为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。（)

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第1题

古人在贮藏技术比较落后的情况下常采腌制、干制、熏制、熟制等方法延长其保存期。（)
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第2题

（)也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。

A.生料

B.半制品

C.熟制品

D.成品

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第3题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第4题

酱卤制品是以畜禽肉及可食副产品为原料,加入调味料、香辛料,以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。（)
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第5题

工艺流程是指工业生产中从原料投入开始,通过一定的生产技术手段进行加工,直到成品或半成品产出的全过程。（)
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第6题

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。（)
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第7题

含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（)。

A.干腌法

B.湿腌法

C.腌水注射法

D.混合腌制法

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第8题

现在的菊花龙虎凤是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇肉和豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档原料加工而成。（)
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第9题

蟹粉是将体型相对较大的蟹煮熟后，取出蟹肉和蟹黄干制或速冻而成的名贵原料。（)
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第10题

鳓鱼刺多，肉细嫩，味醇香，鳞下脂肪很多，为腌制咸鱼的重要原料（）
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