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油脂常用于涨发原料。（)

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第1题

常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、玉兰片、黄花菜等，这些菜在制馅前均须涨发。（）

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第2题

油发原料在涨发过程中与油量没有关系。（)

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第3题

一般制作派皮时的油脂，常选用液态油脂为原料。（)

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第4题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第5题

干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)

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第6题

油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。（)

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第7题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第8题

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。（）

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第9题

蒸发是利用汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。（)

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第10题

初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程。（)

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