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第1题
下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第2题
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第3题
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆桂糊、适当加醋、酵母发酵、（)。
A.旺火急炒、勤翻勺
B.切丝烹调
C.切丁烹调
D.切块烹调
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第4题
以下哪项不是面点烤制工艺中营养素的保护措施（）。
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第5题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）
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第6题
鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）
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第8题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第9题
在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。
A.煮、炒、炸
B.蒸、炸、烤
C.煎、焖、炖
D.上浆、挂糊、勾芡
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第10题
烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。（）
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