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第1题
苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。（)
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第2题
面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。（)
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第3题
食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)
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第4题
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低浓度酒精饮料，也叫麦酒。（)
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第5题
强筋性面团又称为混糖面团，具有较强的筋性，主要用于油炸类中点的制作。（)
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第6题
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)
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第7题
高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称冷作酒，又叫甜口酒。（)
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第8题
产酯酵母中的球拟酵母是从茅台酒醅中分离得到的。在温度35℃时仍有产酯能力，因而被广泛应用于发酵温度较高的酱香型酒的生产。（)
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第9题
用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵池中。（)
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第10题
高粱壳中的单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带甜味。（)
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