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第1题
小苏打用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。()
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第2题
以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是:()。
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第3题
通过在原料中添加适量的盐,使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是()。
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第4题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆()
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第5题
()能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解,促使细胞间隙变大,吸收更多水分,并使蛋白质的肽链发生断裂等,从而达到致嫩的目的。
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第6题
上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
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第7题
调色剂根据作用性质,一般分为着色剂、发色剂、褪色剂。()
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第8题
生粉就是食粉,它可以用来腌制肉类,使肉料软嫩。()
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第9题
烧是原料以水为主要传热介质,经“旺火—文火—旺火”三个过程加热,成菜具有熟嫩质感的烹调方法()
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第10题
食物原料经加热,并使之成熟即为烹调()
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