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第2题
燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过()处理。
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第4题
高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。()
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第5题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层()糊桨或粉浆。
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第6题
焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。()
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第7题
为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()
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第8题
滑炒菜的原料大多数都需上浆,油温一般在()。
A.40~70℃
B.90~120℃
C.140~160℃
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第9题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆()
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第10题
26烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹饪中间还有一个()的环节。在这个环节里将对原料进行受处理、上浆、上粉、拌粉、和造型。
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