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第1题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。
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第2题
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第3题
下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第4题
在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。
A.煮、炒、炸
B.蒸、炸、烤
C.煎、焖、炖
D.上浆、挂糊、勾芡
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第5题
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。（）
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第6题
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆桂糊、适当加醋、酵母发酵、（)。
A.旺火急炒、勤翻勺
B.切丝烹调
C.切丁烹调
D.切块烹调
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第7题
挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)
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第8题
挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。
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第9题
整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（)处理。
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第10题
上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）
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