题目
A.捞肉时手中力度不要过大,速度不要过快,时间控制在1-2分钟内
B.出现肥肉捞浮,要继续捞肉至白色变无,恢复正常肉色
C.捞肉前需将和馅盘用干抹布擦干,不能留有水分
D.做馅盘一次一清洗,保证盘里清洁
第1题
A.两手手指张开,中间悬空,从下往上抄起捞肉
B.十指交叉,迅速捞到肉馅具有黏性,恢复鲜肉色
C.黏性检验:用手握住肉馅向下,肉馅不掉落,肉馅与空气充分接触后恢复肉色
D.十指交叉,慢捞到肉馅具有黏性,恢复鲜肉色
第2题
A.手指张开,中间悬空,从下往上抄起捞肉
B.捞馅如果出现捞白(肥肉捞浮),则需停止捞肉,将肉馅摊开冷却
C.十指交叉,慢慢捞到肉有粘性,恢复鲜肉色
D.肉馅可捞至泛白出油
第5题
A.精品肥牛精选牛外脊部位上等眼肉
B.捞派澳洲肥牛选自进口前胸腹肉,经过排酸、切割、冷冻而成
C.捞派滑牛精选牛后腿精瘦肉,秘制而成,微辣
D.兆湛撒尿牛肉丸选用牛后腿部位牛霖
第7题
A.纹切制时,肉的横截面长度≤14厘米,具体辨别方法详见原切牛肉(横纹、顺纹)切制说明
B.调节刀片厚度至1.5毫米
C.当天未切完的肉坯置于捞面自封袋封口,放入羊肉间冰柜指定区域储存,优先使用
D.已摆盘肉卷不隔夜使用,检查品质合格后用于员工餐
第10题
A.调节刀片厚度至1-1.5毫米
B.干冰投放量:短截3-4段(因干冰大小不一,约干冰壶容量一半即可),加入干冰中的热水温度:60-90℃,加水量约40-50毫升
C.不能把干冰放在除干冰保温壶外的完全密封的容器中(如:矿泉水瓶),否则可能因为升华所产生的压力造成会爆炸
D.肉坯装入捞面自封袋后需包裹严,降低氧化与风干情况的出现,捞面自封袋破损后注意及时更换
为了保护您的账号安全,请在“赏学吧”公众号进行验证,点击“官网服务”-“账号验证”后输入验证码“”完成验证,验证成功后方可继续查看答案!