腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，

分析材料，回答下面的问题：　　豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐上经发酵制成的。当毛霉在豆腐上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯。接种上毛霉的豆腐块，可以放在15～18℃的温室中，3天后，豆腐块上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐块分开并抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，从而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分地繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛、封口，进行后期发酵，在30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。 （）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌污染，利于后期成熟？

为原料，先制豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。 根据上述材料回答相关问题： （）在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

A.酵母发酵麦芽三糖能力差

B.发酵液温度控制不当

C.麦汁α－氮偏低

D.麦汁浓度高主发酵前期

A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌

B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

豆腐乳发酵的前期发酵是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌粘液，形成韧而细的皮膜。（)

此题为判断题(对，错)。

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

A.生产菌体

B.产生酶

C.积累代谢产物

D.生成氨基酸

在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？