肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

此题为判断题(对，错)。

A.亚硝胺

B.亚硝基血色原

C.急性中毒

D.多环芳烃

对亚硝基苯酚在浓硫酸中可与苯酚缩合,形成绿色的靛酚硫酸氢盐。此反应液用水稀释，则可变成红色，再加入氨氧化钠.又转变成深蓝色。这一系列的颜色变化可以用来鉴别亚硝酸盐（先与苯酚反应生成对亚硝基苯酚)和亚硝基。写出以上转换的反应式,并通过电子效应解释这些颜色的变化。

A.亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物质

B.食品自身在贮藏等过程中能产生N-亚硝基化合物

C.腌制的食品再用烟熏，N-亚硝基化合物含量将更高

D.刚腌制的食品中N-亚硝基化合物的含量最高

E.含氮的有机胺类化合物是N-亚硝基化合物的前体物

A.促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。

B.有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用

C.防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

D.阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用

A.黄曲毒素

B.N-亚硝基化合物

C.杂环胺

D.甲醛

E.亚硝酸盐