3、3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（）。

A.抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

B.抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

C.抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

D.在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

A.硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0

B.亚硝基肌红蛋白络合物

C.氧化原理

D.还原原理

A.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白