19、肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。

A.亚硝基肌红蛋白或血红蛋白

B.高铁肌红蛋白

C.亚铁肌红蛋白

D.着色剂

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

A.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

A.绿色

B.鲜红色

C.黄色

D.褐色

A.促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。

B.有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用

C.防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

D.阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用

A.亚硝酸钠有毒，能够杀死细菌

B.亚硝酸钠跟肉类的肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白

C.亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化

D.亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面

A.硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0

B.亚硝基肌红蛋白络合物

C.氧化原理

D.还原原理