灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。

发酵香肠是以猪肉或猪肉、牛肉混合为原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、亚（硝酸盐）、糖等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的肠类制品。

火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉（鱼糜）为主要原料，经（）、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的西式灌制品。

腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品，食用前需加热。

熏烤肉制品一般指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。

滚揉又称按摩，就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内，通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。

滚揉又称按摩，就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内，通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。

腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。

10.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是____

酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品，是我国传统肉制品。

肉松类干制品是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。