火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉（鱼糜）为主要原料，经（）、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的西式灌制品。

发酵香肠是以猪肉或猪肉、牛肉混合为原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、亚（硝酸盐）、糖等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的肠类制品。

腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品，食用前需加热。

（）是指以合成树脂为主要原料，加入或不加入添加剂，在一定温度、压力下，经混炼、塑化、成型，且在常温下保持制品形状不变的材料。

在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。

选用经检验、检疫合格的鲜（冻）鸭胸肉。要求肉块完整，表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无多余脂肪、无残留毛根和绒毛、无可见异物。规格为180～220g。

肉松类干制品是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻制成的甜食为冷冻甜食。

10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的____。

肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛调味料等在各种作用力下形成的高黏度膏状物。

后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。