煮制菜肴时要重视汤口，调味要准确（）

拌制菜肴时，错误的做法是_________.。

A.凉拌菜要严格的进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开。

B.凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，纤维调料不可投放过多

C.凉拌菜食用多少，拌多少

D.凉拌菜可以二次复热加工

A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状

B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理

C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感

D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁

A.一次

B.二次

C.三次

D.四次

A.煮

B.烤

C.烹

D.调味

A.原材料加工成形后，码味、上浆味要足

B.原料形体必须大

C.原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主

D.炒制火力要大，成菜芡、汁要少;调味应在菜品即将成熟时进行

A.猪肉要洗干净

B.肉煮至断生即可

C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.调味