更多“调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()。”相关的问题
第1题
小麦面粉所含化学组分中,形成面筋的主要成分是()。
A.水溶性蛋白质
B.非水溶性蛋白质
C.麦胶蛋白
D.麦谷蛋白
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第2题
面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与()有关。
A.蛋白质质量
B.破损淀粉含量
C.蛋白质含量
D.淀粉含量
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第3题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。
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第4题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构
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第5题
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。()
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第6题
影响面筋形成的主要因素有()。
A.和面用力大小等
B.面团放置时间
C.食用盐
D.和面所用水的温度
E.面粉的种类
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第7题
面粉中湿面筋含量在()称为中筋面粉
A.40%以上
B.20%~25%之间
C.26%~40%之间
D.20%以下
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第8题
面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%,面筋质(湿重)大于()。
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第9题
18世纪的贝卡里亚也把面粉放在布袋里揉搓,最后得到一块海绵状的物质,今天称为“面筋”,就是()。
A.面里的蛋白质
B.面里的脂肪
C.面里的淀粉
D.面里的矿物质
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第10题
油脂可以调节面筋的形成程度,制成不同工艺的面团。()
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第11题
面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成,对面团成型起决定性的作用。()
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