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第1题
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（)。
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第2题
面粉中的蛋白质主要是（）麦胶蛋白和麦谷蛋白。
A.形成面筋质
B.形成面筋弹力
C.形成面筋筋性
D.形成面筋延伸性
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第3题
小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白构成小麦的（)。
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第4题
大米中的（）主要由不能生成面筋质的麦谷蛋白和谷蛋白组成。
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第5题
小麦面筋主要是由下列哪些蛋白质含量多少决定（）。
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第6题
小麦蛋白约含有13%的蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和（)是小麦籽粒中的主要蛋白质。
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第7题
小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是（)。
A.水溶性蛋白质
B.非水溶性蛋白质
C.麦胶蛋白
D.麦谷蛋白
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第8题
（)的含量和质量决定了面筋的加工特性和面粉制品的品质。
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第9题
下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化碳气体的溢出
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第10题
食盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网络结构，使面团易于扩展延伸。（)
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