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第1题
为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。
A.选用合理的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状
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第2题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。（)
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第3题
油发干货的关键在于（)。
A.有足够的油量
B.下货原料形状的大小
C.掌握好油温
D.根据干货原料厚薄分先后下锅
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第5题
干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。（)
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第6题
干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。（)
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第7题
干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。（)
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第8题
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。（)
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第9题
猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（)加工而成。
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第10题
如果餐厅的干货、冷藏、冷冻货物同时来货，以下说法正确的是（）
A.卸货顺序：干货一冷冻一冷藏
B.卸货顺序：冷一冷冻一干货
C.卸货顺序：干货一冷藏一冷冻
D.进货质序：冷墙一冷冻一干货
E.进货顺序：冷冻一冷一干货
F.进货顺序：干货一冷冻一冷藏
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第11题
下列关于正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项（)？（1)检查料兜的清洁，将调料补充满;（2)清洁炒锅、用具、抹布，摆放在便于取用的位置;（3)将制完的肉类原料上浆;（4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;（5)完成干货原料的涨发工作。（6)检查原料的质量
A.A.(1)(2)(3)(5)(6)
B.B.(1)(2)(3)(4)(5)
C.C.(2)(3)(4)(5)(6)
D.D.(1)(3)(4)(5)(6)
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