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第1题
将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法是()。
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第2题
碱发即碱溶液涨发,主要利用()等溶液对干货原料进行涨发。
A.氢氧化钠
B.氢氧化镁
C.氢氧化钙
D.氢氧化碳
E.食碱
F.烧碱
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第3题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第5题
干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。()
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第6题
下列哪项不是干货原料涨发的作用的是()。
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
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第8题
水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。()
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第9题
干鱼肚烹制前需涨发,可采用水发、油发、盐发等方法。()
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第10题
热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软的变老为松嫩。一般来说()。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发时间越长
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