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第1题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。()
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第2题
所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。()
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第3题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软,以满足烹调和食用要求的工艺过程。()
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第5题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第6题
不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料()。
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状
B.除去干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状
D.满足烹调与食用美味的要求
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第7题
干货原料经过涨发以后,可以最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态。()
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第8题
干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积,改变原来质地,去除杂质和异味,使其符合食用和卫生要求。()
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第9题
水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。()
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第10题
下列哪项不是干货原料涨发的作用的是()。
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
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第11题
碱发即碱溶液涨发,主要利用()等溶液对干货原料进行涨发。
A.氢氧化钠
B.氢氧化镁
C.氢氧化钙
D.氢氧化碳
E.食碱
F.烧碱
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