做海绵蛋糕主要用的是全蛋液的打发性能（）

A.将蛋黄蛋白分开来打发，单独的蛋白比全蛋更容易打发

B.分蛋打出的蛋糊膨发度更高，气泡更细腻，硬度更好，组织更稳定

C.能在烘焙后得到更细腻、更柔软、含水量更高、膨发度更好的蛋糕

D.分蛋打发的蛋糕，在蛋糕体的蓬松棉软度及口感细腻程度上都更上一层，海绵蛋糕就是分蛋打发蛋糕的典型代表

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.天使蛋糕

D.马卡龙

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

A.10

B.15

C.20

D.25

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～ 30℃

B.40～ 50℃

C.45～ 60℃

D.35～ 40℃

A.25～30℃

B.40～50℃

C.45～60℃

D.35～40℃

A.四类分别是无需打发的蛋糕，分蛋打发的蛋糕，全蛋打发的蛋糕，奶油制作类的芝士慕斯类蛋糕

B.无需打发的蛋糕，制作起来最快也最不容易失败，但相对来说口感比较扎实不那么膨松柔软

C.全蛋打发的蛋糕口感更膨松，制作相对麻烦，戚风蛋糕就是全蛋打发蛋糕的典型代表

D.分蛋打发的蛋糕，在蛋糕体的膨松绵软度及口感细腻程度上都更上一层楼，但相应的对操作手法要求更高、操作时间更长