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第1题
蒸,根据加工方法的不同，又可分为（)两种。
A.混合蒸和裹糊蒸
B.直接蒸和间接蒸
C.拍粉蒸和混合蒸
D.盐水蒸和汤汁蒸
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第2题
粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（)、禽类，有片状和块状两类。
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第4题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。
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第5题
（)指原料上浆划油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的溜法。
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第6题
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）
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第7题
（)或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。
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第8题
包蒸是原料包上（)、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸茏加热的一种蒸法。
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第9题
用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多采用（)工艺。
A.间歇蒸煮
B.连续蒸煮
C.半连续蒸煮
D.以上都对
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第10题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。
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