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加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡（）

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第1题

勾芡时芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变黏出锅（）

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第2题

调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为锅芡。（）

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第3题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）

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第4题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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第5题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）

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第6题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）

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第7题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第8题

调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。（）

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第9题

施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。（)

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第10题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、（）两大类。

A.立芡

B.薄芡

C.色芡

D.糊芡

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