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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一

种方法。()

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第1题

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

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第2题

烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开，再用小火加热成熟入味的，再用大火（）的办法

A．烧干

B．烧糊

C．至沸

D．卤汁浓稠

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第3题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第4题

()将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法。

A.烩

B.烧

C.扒

D.煮

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第5题

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料
表面，此过程称为酱。()

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第6题

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一
种方法。()

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第7题

黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。（）
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第8题

质嫩形小的烹饪原料需用()。

A.小火、短时间加热

B.旺火、短时间加热

C.旺火、长时间加热

D.小火、长时间加热

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第9题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第10题

爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

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第11题

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。（)

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。()

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肉类的最佳保藏温度为()。 肉类的最佳保藏温度为（)。A.－15～－l8℃B.－25～－30℃C.－1～－l0℃D.－8～－14℃ 根据原料的大小劈又可分为（ ）刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 根据原料的大小劈又可分为（）刀劈，跟刀劈拍刀劈三种。 宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。 宴席中使用的餐具质量要与宴席的规格相匹配。（）
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