题目
第1题
麦拉德反应(Maillard):(名词解释)
第2题
第3题
A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第4题
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上,其反应速度随pH值的升高而加快
第5题
第6题
第7题
第8题
A.乳化作用
B.美拉德反应
C.焦糖反应
D.促色作用
第9题
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
第10题
A、美拉德反应
B、氧化反应
C、还原反应
D、酯化反应
第11题
A.焦糖化作用
B.中和反应
C.美拉德反应
D.氧化作用
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