题目
第1题
第2题
第3题
第4题
第5题
第6题
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第7题
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
第8题
第9题
第10题
第11题
A.焦糖化
B.美拉德
C.分解
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