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[判断题]

（）卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

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第1题

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一

种方法。()

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第2题

糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A.加热成熟

B.鲜活

C.无色

D.洗净

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第3题

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

B.将主料放入容器中进行蒸制加热

C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

D.将固体原料用水焯方法清除异味

E.原料加工成片状

F.加热之后调理滋味

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第4题

施芡是指在____过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.烹调

B.烹饪

C.加热

D.调味

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第5题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第6题

油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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第7题

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（)

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第8题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明

的烹调方法。()

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第9题

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。（)

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

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第10题

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。（)

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()

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第11题

制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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