酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。（）

A.炒、爆

B.烧、炸

C.熘、炸

D.煎、扒

A.酱料是原料的1/2

B.动物性猪料需要进行预先热处理

C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D.炒酱的油量是酱料的1倍

下列上蛋清浆的菜品是()。

A.鱼香肉丝

B.滑炒鸡丝

C.清炒肉丝

D.过油肉

A.熘菜类菜品

B.红烧或炖汤

C.油炸类菜品

D.生炒类菜品

A.菜品分类一般分成2级，菜品大类、小类;

B.菜品大类一定要依据财务核算类别划分,便于财务核算毛利及成本;

C.菜品小类一定要依据营业菜品划分，便于门店点击菜品。

D.菜品小类一定要依据销售价格划分，可分为高档菜品、中档菜品、低档菜品。

A、盐分

B、鸡精

C、味精

D、糖分

用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣

A.菜花类

B.仁果类和根菜类

C.浆果类和叶菜类

D.柑橘类