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第1题
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后火收干汤汁,使之收汁亮油,()干香滋润成的一种烹制方法。
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第2题
炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅,加调料、鲜汤用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,回软入味,柔软滋润成菜的一种烹制方法。()
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第3题
()就是将经过刀工处理的原料,加调料腌渍,在拍上干淀粉或挂糊,投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。
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第4题
烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料,用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法()
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第5题
()是将加工处理后的小型主料,拍粉、挂糊后,炸制成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)快速翻炒成菜的烹调方法。
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第6题
烹是将切配后的成形原料用调料腌制入味,,投入旺火热油中,反复炸至,外酥脆、内鲜嫩后倒出,再炝锅投入主料,随即烹入兑好的,颠翻成菜的烹调方法()
A.挂糊;浅黄色;调味芡
B.挂糊或拍干淀粉;金黄色;调味汁
C.拍干淀粉;浅黄色;兑汁芡
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第7题
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一
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第8题
浑炖是将底料煸炒,主料先炸或煎后炖,俗称()。
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第9题
清炸方法正确的解释是:()。
A.清炸就是只有一种原料的炸
B.清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C.清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D.清炸就是口味要求清淡的炸
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第10题
香辣味:炒锅洗净加入干锅油100g,姜片20g,对半蒜子40g煸炒20秒,加入红指天椒段40g煸炒5秒,关火加入香辣牛蛙酱200g炒均,加入炸好牛蛙,清鸡汤450g,调味粉10g,生抽10g用炒勺轻微搅拌均匀,使牛蛙完全侵泡在汤汁中()
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