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第1题
灌制品是指以肉为原料,经绞碎或切丁、腌制(或不腌制)、加入辅料斩拌或搅拌(或滚揉)、充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺,或经干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮,或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
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第2题
中国腊肠是以猪肉为主要原料,经绞碎或切丁,同食盐、亚(硝酸盐)、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,经搅拌充填入可食性肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺制成的肠类制品。
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第3题
【判断题】灌肠制品是以畜禽肉为原料,经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉糜状态,再配上其它辅料,经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内,经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品,或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠。
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第4题
发酵香肠是以猪肉或猪肉、牛肉混合为原料,经绞碎或粗斩成颗粒,添加食盐、亚(硝酸盐)、糖等辅料腌制,并经自然发酵或人工接种,充填入可食性肠衣,再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的肠类制品。
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第5题
腊肉类是指原料肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味料和香辛料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品,常见的腊肉有四川腊肉、广东腊肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭和腊鱼等
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第6题
火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉(鱼糜)为主要原料,经()、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的西式灌制品。
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第7题
腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等,经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品,食用前需加热。
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第8题
腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等,经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品,食用前需加热熟制。
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第9题
熏烤肉制品一般指以畜禽肉或其可食副产品为原料,添加相关辅料,经腌制、煮制等工序进行前处理,再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。
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第10题
熏烤肉制品一般指以畜禽肉或其可食副产品为原料,添加相关辅料,经腌制、煮制等工序进行前处理,再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。
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