影响食品盐腌效果的因素主要有食盐的纯度食盐的用量或盐浓度，温度和空气。

（ 1 ）盐水浓度。使用固体食盐的干腌法一般比使用食盐溶液的湿腌法食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。 （ 2 ）盐渍温度。食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止 M 对食品质量的影响。 （ 3 ）原料鱼的性状。食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形状而异，全鱼皮下脂肪层薄，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （ 4 ）食盐的纯度。食盐中有 Mg 、 Ca 的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离子有颉颃作用，且二价离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。