采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味、色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。（）

干腌法的优点是简单易行，制品潮湿，蛋白质流失多，耐贮藏，具有特殊的腌制风味。

羰基化合物的作用是使熏制品形成特有的风味和色泽。

料酒的作用是除膻味、腥味和异味，杀菌，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味。

腌制方法根据肉制品种类和消费口味的不同，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法四种。

菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总（）

食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。

熏肉制品一般是指利用燃料（如木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等）没有完全燃烧而产生的烟雾和肉品接触，从而改善制品风味和色泽的一类肉制品。

美拉德反应：即_____与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。

作为一名食品加工者，加工食品时应首先考虑食品的（）。

卤化氢中的卤原子具有最低的氧化值，所以卤化氢都可用氧化剂使其氧化。