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[判断题]

麦穗形花刀是将原料用坡刀法剞一遍,再转一个角度用直刀法剞一遍,成交叉斜十字,然后再改刀成较窄的长方块,约3厘米,尖端稍窄()

答案
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第1题

()是在原料的一面,用荔枝形刀法剞一遍,再将原料翻过来,用坡刀剞一遍,两面的刀纹深为五分之四,两面都剞好后,再改刀切成一寸见方的块,即可成型

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.蓑花刀

D.菊花形花刀

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第2题

是在鱿鱼内侧用斜刀推剖上一条条平行刀纹,深度为原料的4/5。将原料转一角度,用直刀推剖的刀法平行上与原刀纹呈相交的刀纹,再改刀成长4~5cm,宽2.5cm的长方块,焯水即可()

A.荔枝花刀

B.松鼠鱼花刀

C.菊花形花刀

D.麦穗形花刀

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第3题

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第4题

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第5题

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料,转换角度,用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

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第6题

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀纹的原料转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

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第7题

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

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第8题

烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、()等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态

A.一字条

B.象眼块

C.豌豆粒

D.菊花形

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第9题

()是用斜刀将原料从右向左片5-6片在切断,刀深度为原料的五分之四,刀距0.1厘米,再将原料换一个角度,用直刀拉剞,切成丝,与第一次的刀纹垂直的刀法

A.松鼠鱼花刀

B.菊花花刀

C.葡萄形花刀

D.牡丹形花刀

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第10题

烹可使原料形态得到保持,在刻刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口,经加热后呈现精美的形态。()
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第11题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成()角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形。

A.300

B.350

C.400

D.450

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