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第1题
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是()。
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第2题
质地松软,脆嫩无骨,无冻原料可用推切,锯切加工。()
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第3题
直刀推剞是将刀刃对准韧性原料,采用直刀推切方法而不将原料完全切一般刀深至原料的4/5。()
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第4题
锯切(又叫推拉切),适用于切质地松散的原料。如面包,火腿等。()
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第6题
勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是响油鳝糊()
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第8题
后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动形式。()
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第9题
食品雕刻原料选择总的要求是脆嫩而不软、皮薄而无筋、肉实而不空。()
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第10题
眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。()
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