题目
A.应不断地搅拌，防止锅底温度过高
B.需要使锅内迅速升温
C.不需要搅拌，否则容易使沥青烧焦、老化、变质
D.当锅内沥青发现有淡黄色油烟时，应适当加火
第1题
第2题
第3题
第4题
第5题
A.搅拌时易凝固
B.搅拌不易膨松
C.破坏面糊中气泡结构
D.因为溶化而失去乳化性能
第6题
A.快速
B.急速
C.迅速
D.低速
第7题
A.储存温度过低，会结冻而不能使用
B.储存温度过高，会混浊分层而必须彻底搅拌
C.接触清洗液时应带好劳保，防止铬酸对眼睛和身体的伤害
第8题
A.使原料均匀分布
B.冲入大量空气
C.摩擦升温面糊
D.方便烘烤
E.利于装盘入模
第9题
第10题
A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐
B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌
C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态
D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌
E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂
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