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第1题
将刀刃对准脆性原料,由上而下地切下去,不将原料完全切断,一般刀深至原料的4/5的刀法是()。
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第2题
平刀直片是指刀身与墩面平行,刀刃中部从原料的右侧入刀,一刀平片至左侧的刀法。()
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第3题
()是将原料放在砧板上,刀膛与砧板平行,刀从左前方向右后方运动,一层层片开原料。
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第4题
()一般适用于固体性或脆性的原料。如香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等。
A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀推拉片
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第5题
“片”由切或批形成,一般“汆”用的片或韧性原料片要加工得薄些()
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第6题
配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起()
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第7题
工作台主要功能校准刀片刀刃与工作台表面距离,换刀后使用。()
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第8题
拉刀切适合用下列哪种类型的原料。()
A.脆性原料
B.韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
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第9题
DAD3350划片机,对划片刀寿命的管理模式为刀刃伸长量模式。()
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第10题
用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断,刀深度为原料的4/5,刀距()。
A.菊花形花刀
B.松鼠鱼花刀
C.葡萄花刀
D.牡丹花刀
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