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第1题
所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。()
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第2题
干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。()
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第3题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软,以满足烹调和食用要求的工艺过程。()
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第5题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。()
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第6题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第7题
干货原料经过涨发以后,可以最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态。()
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第8题
油发干货的关键在于()。
A.有足够的油量
B.下货原料形状的大小
C.掌握好油温
D.根据干货原料厚薄分先后下锅
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第9题
干货原料放在热水或沸水中,并加盖,让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。()
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第10题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的。()
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